Non li vediamo, poiché lavorano dietro le quinte, ma grazie a loro possiamo goderci pranzi e cene fuori casa senza correre il rischio di ingerire sostanze nocive finendo al pronto soccorso. I carabinieri altamente specializzati dei Nuclei Antisofisticazioni e Sanità, N.A.S., svolgono ogni anno circa 15 mila controlli, di cui 6 mila solo nell’ ambito della ristorazione.
Nel 2017 codeste ispezioni hanno portato alla scoperta di 2425 non conformità, alla segnalazione all’ autorità amministrativa di 273 persone e quella giudiziaria di 2731 soggetti, nonché a 4 arresti, 350 sanzioni penali e 3600 amministrative.
La mole di alimenti sequestrati all’ interno di ristoranti, pizzerie e fast-food ammonta a un valore complessivo di 630 milioni di euro. Ecco perché i Nas sono l’ incubo dei ristoratori furbetti e sciatti, di coloro che non rispettano le norme igieniche, neanche quelle basilari, i quali non hanno scampo nel momento in cui irrompono all’ interno dei locali i carabinieri che hanno a cuore la nostra salute.
E la faccenda è importante. Anche perché sono tanti gli italiani che amano mangiare fuori casa: circa 13 milioni quelli che consumano dai quattro ai cinque pasti al ristorante o al bar ogni settimana, quasi 10 milioni tra i due o tre. E son soldi: le stime del 2017 calcolano il giro d’ affari in 83 miliardi.
Tuttavia, i Nas non sono una sorta di Gestapo della filiera alimentare. «Non siamo persecutori. Ci rivolgiamo a gente che lavora e ci capita di complimentarci con i ristoratori virtuosi, che di solito sono quelli che amano il proprio mestiere e cercano di farlo al meglio. Alcuni sono addirittura maniacali nella pulizia», assicura il maggiore Salvatore Pignatelli, comandante dei Nas di Milano, nucleo competente anche sulle province di Como, Varese e Monza-Brianza, che fa circa 300 ispezioni al mese, almeno una decina ogni dì.
Durante le sue indagini il comandante si imbatte in veri e propri orrori, ma ci conforta apprendere che, nonostante egli sappia bene che l’ ambiente delle cucine può costituire un ricettacolo di batteri nonché la scena di turpi crimini, non abbia affatto perso la voglia di recarsi a cena fuori.
Solo qualche giorno fa i Nas di Milano sono entrati di sorpresa in una pasticceria della provincia trovandola infestata di insetti di ogni tipo. Come se non bastasse, il materiale che sarebbe servito per confezionare i dolci era poggiato all’ esterno, sul marciapiede, sotto il sole cocente al fine di favorirne il processo di scongelamento. «Abbiamo chiesto l’ immediato intervento del medico della Asl, dopodiché abbiamo posto sotto sequestro il locale, che non rispettava l’ obbligo delle zanzariere», spiega il comandante.
Escrementi di topi tra i fornelli e nelle dispense, scarafaggi tra i cibi, sporcizia ovunque, pesce spada invaso dai vermi, blatte dentro le confezioni, sono solo alcuni degli spaventosi ritrovamenti a cui ha assistito Pignatelli. Nonostante il lavoro continuo ed infaticabile del nucleo, può di rado accadere che gli avventori incappino in alimenti nocivi.
Il maggiore ci narra che lo scorso anno 36 persone sono rimaste intossicate in un prestigioso ristorante italiano, sito nella nostra capitale della moda. I clienti sfortunati avevano ingerito pesce crudo che forse non era stato abbattuto oppure che era stato abbattuto ma poi conservato in modo non idoneo.
«Chi ha l’ autorizzazione a trattare le materie ittiche dovrebbe possedere ed utilizzare l’ abbattitore. Purtroppo, essendo la procedura di abbattimento molto costosa e lunga, succede che alcuni la aggirino per risparmiare», commenta Pignatelli, il quale invita a consumare i cibi crudi con prudenza. Quest’ anno altre 10 persone, sempre nella provincia di Milano, sono state ricoverate dopo avere gustato del tonno non cotto in un ristorante etnico specializzato in kebab.
Tuttavia, la Lombardia presenta una qualità igienico-sanitaria buona e le carenze evidenziate non sono ascrivibili solo, come si crede, ai ristoranti etnici, ma anche a quelli italiani ed europei. Il problema è un altro, secondo il comandante Pignatelli. «Da un lato, è aumentata l’ offerta della ristorazione fusion, che mescola cucine e culture molto lontane; dall’ altro è cresciuta l’ esigenza della clientela di provare nuove combinazioni. Questo porta al proliferare di ristoranti: alcuni sono ottimi, altri lasciano a desiderare».
La voglia di sperimentare conduce spesso l’ avventore ad una leggerezza eccessiva nel ingurgitare piatti di cui si ignora il contenuto. A questo proposito, Pignatelli sottolinea che occorre pretendere che nel menù sia specificato ogni ingrediente.
Nel 2017 i NAS di Milano hanno fatto 3500 ispezioni, di cui 1100 solo nella ristorazione, altre in farmacie, ospedali, cliniche, centri estetici, negozi di parrucchieri e altri. Di questi 1100, 318 controlli sono stati effettuati nella ristorazione generale, italiana; 368 in quella etnica (cinese, asiatica, ecc.). A questi si aggiungono 300 accertamenti nella ristorazione veloce. «Abbiamo recuperato 2000 kg di cibarie scadute o mal conservate solo nell’ ambito dei ristoranti», dichiara Pignatelli.
A questo tipo di attività si affiancano le verifiche nel settore delle carni, del pesce e delle farine, che hanno condotto al sequestro (nel corso di un anno e nelle sole quattro province su cui hanno competenza i NAS di Milano) di 173 mila kg tra olio, uova, carne e prodotti ittici, per un valore complessivo di almeno 10 milioni di euro.
Meglio restare a casa e declinare ogni invito a cena? Secondo Pignatelli, non è il caso di assumere posizioni categoriche, anche perché «siamo uno dei pochi Paesi al mondo ad avere una forza di polizia preposta solo a questo genere di ispezioni. Dunque, mangiare fuori in Italia è addirittura più sicuro che farlo all’ estero».
Per proteggere la nostra salute è sufficiente adottare alcuni stratagemmi. Innanzitutto, sarebbe opportuno evitare pesce, carne, verdura e uova crudi, a meno che non ci troviamo in un locale di fiducia.
«Un elemento da considerare è il prezzo. La qualità costa. I ristoranti che offrono pesce crudo in quantità illimitata e a prezzi irrisori dovrebbero destare dei ragionevoli sospetti», afferma il maggiore, che consiglia di affidarsi ai propri sensi, vista, olfatto, gusto, infallibili nel farci percepire ciò che sarebbe meglio evitare. Infine, non sottovalutate il ghiaccio. «Le macchine che lo producono spesso non vengono pulite e possono creare parassiti», conclude il comandante.
Articolo pubblicato su Libero il 4 settembre 2018
